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吃羊肉的时候,不要说话

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发布时间:2019-12-06 08:58
来源:未知
吃羊肉的时候,不要说话 


1

小雪节气那天,无缘无故想吃涮肉。面对北方骤降的气温,大概是身体出于本能,索求更多的脂肪和热量。

跟朋友约在簋街上的裕德孚。这是我们来京之后,每年冬天都要光顾的涮肉馆子。一口碳锅,葱段姜片在清汤里浮着,两盘手切,必须有一盘是大三岔,肥多瘦少,在盘子里摆出漂亮的皱褶,还有一盘黄瓜条,脂肪反倒成了点缀。

 

我们一行人进门之后,除了点菜,几乎没说过什么话。几双眼睛热切地盯着铜锅,待水一沸,纷纷拿起筷子夹上几片肥润的羊肉,等它们在锅里散开,微蜷,渗出油花,立即捞出来轻蘸一下芝麻酱,果断送进嘴巴。

 

两盘手切下肚,定一定神,确认软嫩的羊肉趴在胃里持续给全身提供热能,方才想起来要找个话题打破沉默。

在冬天的北京,我们学会了吃羊肉不要讲废话。从猎猎寒风里猛地钻进暖和的室内,必须先吃上几口羊肉,懒懒咀嚼,让“动植物合起来的天地精华”在嘴巴里做个润滑,口齿才能恢复利索。

 

更多时候是顾不上说话。熬过了一个苦夏,人人肚子里油水稀薄,而羊们正是膘肥肉厚的时候,选择“涮”这种“成吉思汗的骑兵征进时的快餐”,不就是图个吃得痛快么,哪里还有心思讲闲话。

2

对于不把羊肉纳入日常餐食的人来说,埋头苦吃是个机智的选择。比起猪肉牛肉和其他禽肉,羊肉与身俱来的味道非常顽固,即便是大家公认的吃不出一点膻味儿的宁夏滩羊,温度降下去之后,羊肉里那点“不好的气味”也会慢慢凸显。

 

北方的羊尚且如此,南方的山羊就更要争分夺秒地吃了。

南方羊肉普遍被认为膻味重,这是由于羊在反刍的过程中,食物停留在肠道里时间太久,产生的挥发性脂肪酸被羊的皮下脂肪所吸收造成的。偏偏南方人就爱吃带皮羊肉,久炖的羊皮软糯还有韧劲儿,跟酥化的羊肉一起吃,口感立刻立体起来,香味里夹带的一点膻,也能忽略不计。

冷吃就不行了。包邮区有一道冬季限定的冷盘,叫羊糕。煮到烂易脱骨的大块羊肉,剔出净肉,在容器里压实,自然晾凉成型,吃的时候取出来切成半指宽的厚片,蘸着香醋就能下酒。有的人追求“羊味”,专挑带皮的羊肉煮,满锅的胶质稠稠厚厚,做成羊糕,透亮爽弹,至于味道,只能说你之蜜糖,我之砒霜。


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责任编辑:食品网

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