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闽菜代表—佛跳墙,正宗吃法是这样的

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发布时间:2019-12-06 10:45
来源:未知
闽菜代表—佛跳墙,正宗吃法是这样的

常看港剧的人应该都或多或少的听过佛跳墙这一名词,知道这个菜比较隆重,也比较耗费时间,再加上这个名字带上了宗教,总让人觉得是传统与时尚并行的粤菜,其实不是,这道菜又名福寿全,是福建的名菜之一,做起来十分繁复,里面的食材也都十分珍贵,味道自然也是一等一的好了。

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佛跳墙

闽菜的存在感不是很高,因为那里常年炎热,所以人们经常是以吃的清淡,吃的健康为习惯,不像北方需要吃大量的肉来抵御寒冷,也不像西南地区的人需要经常吃辣椒来抗衡骨子里面的湿气,福建是一个很温和的地方,从说话的腔调,到吃的东西,无一不软绵。所以,佛跳墙这样丰富的菜系来自于这里,也不是那么的难以置信了。

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这道菜的来源时间也不短,来自于清朝,有人说是在道光年间,一个菜馆的老板研究出来的一道名菜,还有人说这是当年在福州的乞丐们,每次都会沿街要饭,然后将要来的饭和残酒都倒在瓦罐里面,结果就不知道怎么的发酵了,被一个饭店老板给闻见了,看见这一幕后,他若有所思,最后依据这个创造出了佛跳墙,也因为食在坛子里面做好的,所以还叫做满坛香,还有的说是公婆要用剩饭剩菜考研新媳妇,新媳妇灵机一动,用酒将这道菜做成的,等等,众说纷纭没有一个结果,不过,不管当年为什么让这道菜诞生,我们都很有幸能够在几百年后的今天见识到这道贵族菜。

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俗话说,靠山吃山,靠水吃水,福建靠海,自然是少不了丰富多样的海产品了,佛跳墙里面有着许多的海产品,就充分的体现了这一点,据说这道菜吃完后,能够美容养颜,让肌肤焕发出活力,从而延缓衰老,是当时从上到下的贵族女人的十分推崇的一道菜,因此名声大噪,想想也是,当年也只有有钱人才消受得起这样复杂的佛跳墙了。

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佛跳墙听上去是不是有点儿怪?当这道菜打开坛子口,里面的香气十分醉人,能够让一墙之隔的佛都能放弃念经参禅,从墙上跳下来想开荤戒了,这样算是比较“嚣张”的形容,足以证明佛跳墙应该是非常好吃了。既然如此,做法就得透出不一样来,首先要准备原料,佛跳墙的原料有差不多十几二十种,个个来头都不小。

新鲜的鲍鱼,肥厚的海参,海味的八珍之一——鱼唇,牛皮胶(最好是牦牛的皮),猪蹄筋,墨鱼,花菇杏鲍菇等菇类,瑶柱,肥鸡肥鸭,猪肚,鲜嫩的火腿,鱼肚,干贝,鸡鸭的内脏,鱼翅,笋尖,鸽子蛋,蛏子,羊肘子,肥猪肉,鸡肫等等,这些都还没完呢,讲究的,只要算好剂量并且互相不会窜味儿,就是放下几十种都可以,光听食材就觉得昂贵的吓人了,一般人在自己家做这个,也是需要成本的。

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那些都只能算是主料,调料还要重新调配,将新鲜的生姜切成薄片,葱也切成一段一段的,桂皮冰糖,黄酒干贝,鱼肚酱油,鲍鱼骨头汤,还有猪油和处理干净做熟的一只鸭子等等,这些还可以再加,全看这道菜想要多么隆重了。还有辅料,干花胶,熬制好的高汤,越浓越好,鸡精一点,一点点的姜水,黄酒,精盐,胡椒粉等等,主料,辅料和主食材差不多就准备好了。

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可以看到,里面都有大量的酒,这是因为,食材里面有很多的海鲜,如果不加黄酒或者是姜葱的话,海腥味会影响到口感和嗅觉,而酒用好了不仅不会盖过食材的风头,反而会像是加在甜品里面的盐巴一样,能够最大程度的提炼出食材的鲜味,这样一举两得的作料,是必不可少的。

里面既然有这么多的食材,那么不能一锅炖了,如果这样做,就是白费了心血,这些食材都要按照它们的特性分门别类的处理,比如昂贵的鱼翅,当然现在是尽量提倡使用人工鱼翅,味道和营养价值是一样的,将鱼翅放在猪肥肉的下面,然后用隔板放在加了姜汁和葱段的清水里面,最好也加点黄酒,煮个一刻钟的样子,再蒸,这样猪肥油就会顺流而下沾上鱼翅,鱼翅也会特别的鲜美。

鱼唇和鲍鱼也是同样的操作,用生姜黄酒和大葱去腥,然后放在一边备用,将鹌鹑蛋和鸽子蛋都煮熟,然后剥壳备用。

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至于那些鸡鸭肉,猪肘子羊肘子之类的,洗干净之后用沸水在里面焯一下,把血沫子清洗干净,切成小块的形状,然后再起一个热油锅,加葱段和姜片,生抽, 把处理的肉放进去翻炒,然后加入冰糖黄酒骨头汤等物,最后煮上大约二十分钟就可以去掉调料捞起肉准备做佛跳墙了。

看得出来,肉类和海鲜类的处理方式有着明显的差别,不过它们终将融合成一起,用装过黄酒的坛子洗干净,里面煮上一斤左右的清水,再倒掉,最底下放一个小隔板,把肉类,比如猪羊肘子,猪蹄尖,猪肚和鸡鸭等等放进去,再放各种菇类,然后用干净的纱布将处理好的海货给包裹成方形,放在最上面,最后倒入熬好的鸡汤,用新鲜荷叶在坛子上面封一层口,用什么东西压着,然后用小火开始煨,大概两三个小时之后开盖,将海参,鱼唇,鱼肚之类的快速倒进去,盖上荷叶继续焖煮,一个小时后就可以出炉了。

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传说在焖煮的过程中是没有一丝香气的,但是只要一揭盖子,那铺天盖地的香气就能让人微醺,这样复杂的技艺,这样考验厨艺的名菜,真不愧是佛跳墙。入口鲜、香、难忘。只有这三个词可以形容了,毕竟是佛跳墙啊,闽菜代表着实令人留恋不已。


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责任编辑:食品网

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