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中国牛肉地理:谁才是最牛的那一块?

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发布时间:2019-12-06 10:52
来源:未知
中国牛肉地理:谁才是最牛的那一块?

在人类日常喜食的三大肉类中,相对于猪肉和禽肉来说,牛肉似乎是一种更高级的存在。

无论是水浒里的绿林好汉,还是金庸武侠中的江湖豪客,在酒楼饭肆坐下,刀剑往桌上一拍,都要吩咐店小二:“打一壶酒,上两斤牛肉来!”

国家培养运动员,牛肉也是膳食中的主角。仿佛唯有牛肉,才能够补充强大的能量,让他们在竞技场上牛气冲天。

中国牛肉地理:谁才是最牛的那一块?

 

01

牛在中国

牛,作为群居动物,其祖先为原牛。

中国从南到北的广袤原野,曾经是野生原牛驰骋的疆场。

在山西大同、安徽淮北、和东北平原等多地的考古发现中,都曾发掘出万年前的野生原牛遗骨。

大约8000年前(新石器时代),原牛被人类驯化成为家畜。

农耕时代,家牛不仅是人类主要的畜力来源,还为人类源源不断地提供肉食、奶品和皮革等生活资源。

在人类的文化中,牛被视作忠诚、勤劳的象征。

中国的十二生肖中,牛是位列第二的吉祥物。当子夜时“鼠咬天开”之后,“地辟于丑”,牛就是人类混沌初开时辟地的功臣。

中国牛肉地理:谁才是最牛的那一块?

 

石器时代,牛骨也是原始人坚硬的工具和武器。古代中国的卜者用火灼烧龟甲、牛肩胛骨并观察裂纹来进行占卜,刻在上面的卜辞则被称为甲骨文。

在中医的药匣里,牛胆、牛蹄、牛肾、牛黄、牛鞭、牛血都是救死扶伤的宝物。

现代医学上,从牛的胰脏中可提取胰岛素;牛肝提取物则有减弱肝脏细胞损伤的能力;牛脾脏提取物也具有治疗再生障碍性贫血、肿瘤等病症的功效;牛脑垂体则可提取出生长素、抑制素、催乳素等;牛骨可作为人骨替代物进行修补手术……

如今,地球上生存着13多亿只家牛,遍布除了南极洲以外的每一块大陆。巴西、美国和中国为世界上拥有家牛数量最多的三个国家。

中国牛肉地理:谁才是最牛的那一块?

 

02

肉牛界的三国演义

一方水土养一方牛。黄牛、水牛和牦牛各为派系,三分天下,形成中国肉牛界的三国演义。

黄牛饲养地区几乎遍布全国,它们既耐风寒也耐酷暑,无论是在水草丰美的绿野,还是在植被稀疏的荒漠,都能生长得膘肥体壮,在中国的饲养头数位居大家畜或牛类的首位。

八百里秦川、南阳盆地、鲁西平原、晋南盆地和延边朝鲜族自治州,因特有的山区丘陵地、河滩河谷地带和农耕田野地貌,给草食家畜提供了大量优质的饲料、饲草及放牧地,成为中国五大著名黄牛蓄养区域。

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黄牛

水牛为南中国水稻产区的重要役畜,苏北的海子水牛、河南的信阳水牛、湖南的滨湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛都属于很有势力的地方派系。不过中国人对水牛的利用还多限于使役,较少取食水牛乳,只有老残水牛才会屠宰作肉食。

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水牛

牦牛是以青藏高原为中心,及其毗邻高山、亚高山高寒地区的特有珍稀牛种。中国是世界上拥有牦牛数量和品种类群最多的国家,约占世界牦牛总数的95%以上,占中国牛只总数的1/6。

中国牛肉地理:谁才是最牛的那一块?

 

牦牛

黄牛肉、水牛肉和牦牛肉,哪一种更好吃?这是一个见仁见智的问题。

一般说来,黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩,更讨大多数人类的欢心。水牛肉筋道、含脂量低,比较适合血糖高的族群。牦牛肉纤维粗疏,但富含氨基酸,味道也更浓郁。

03

草牛谷牛之争

天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊。在大多数人的认知中,天然草场牧养的牛肉一定是上乘佳品,应该比养牛场规模化蓄养出来的牛肉更加美味、安全和健康

然而事实却要复杂得多。一般来说,所有初生牛犊的成长都是从母牛乳汁喂养开始的,断奶后才用牧草喂养,达到一定的体重标准后,将被选择是继续喂养牧草还是喂养谷物。

草饲牛主要在牧区生长,喂食天然新鲜的牧草,饲养时间相对较长,直到他们达到成熟期(通常为30-36个月龄)。草饲牛肉质精瘦细嫩,脂肪含量低,味道浓郁,肌肉纤维丰富,口感更具韧性和嚼劲。

中国牛肉地理:谁才是最牛的那一块?

 

谷饲牛是幼牛送进饲养场后喂食谷物饲料,使其尽快育肥成熟(通常为18-24个月龄)。为了确保营养均衡,谷物饲料内含有大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦等成份。谷饲牛的脂肪含量较高,脂肪均匀分布在肌肉组织中,这就是我们常说的大理石花纹或油花。谷饲牛肉质鲜美嫩滑,可以提供更丰富的味觉体验。

另一个颠覆大众认知的事实是,通常我们所吃的牛肉并非产自天然草原牧场。因为生长缓慢,以内蒙古、新疆等传统牧区为主的西北区域,牛肉产量只占全国的15%。加上草原退化逐年加剧,这些产区的牛肉能满足当地的肉食消费需求就算不错了。

中国牛肉地理:谁才是最牛的那一块?

 

此外,地处北温带的中国草原牧场,牛羊等家畜冬、春两季只能采食枯草,其营养价值已经大幅下降。传统的散养放牧方式正逐渐发生变化。牧民也开始把牧草、秸秆在厌氧条件下调制成青贮饲料,再搭配上玉米、麸皮和浓缩饲料喂养牛群。

20世纪80年代,河南、山东和东北等地区开始大规模养殖肉牛,产量迅速超越了传统的西北牧区。因为在喂养过程中添加了豆饼、玉米等高热量谷物类精饲料的比重,在增重的过程中也增加了牛肉的脂肪含量,也使得牛肉的口感大为改善。

此外,中原和东北这些产牛大省不断引进国外两种肉牛,杂交改良品种,同时通过科技手段精确控制牛的生长速度、环境、温度和屠宰方式,使中国的牛肉产量和品质得以大幅度提升。

尽管如此,对于中国这样一个世界人口最多的国家来说,要满足大众对牛肉的热爱,本土产量还是远远不够的。2018年,中国进口牛肉产品超过一百多万吨,一跃成为全球最大的牛肉进口国。


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责任编辑:食品网

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